Pasta "Alla Mugnaia"

Immaginate le donne di un tempo riunite attorno a grandi tavoli di legno, intente a trasformare un semplice impasto in una "collana" infinita di pasta. È un rito antico che parla di mulini ad acqua e di gesti tramandati per secoli.

Nelle cucine di un tempo, dove la luce dell’alba filtrava appena tra i vapori del risveglio e il profumo del legno arso, le donne abruzzesi si riunivano attorno a maestosi tavoli di farina, trasformando il lavoro in un rito collettivo di confidenze e gesti sapienti. Non era solo cucina, ma una danza di mani infarinate che, con una pazienza quasi ipnotica, modellavano quell’impasto umile di acqua e farina.  Questo rito antico ci riporta direttamente lungo le sponde dei fiumi, tra il rumore costante dei mulini a palmenti dove le pesanti ruote in pietra trasformavano il grano in una polvere finissima e profumata.

È un’eredità che sa di acqua corrente e di secoli di storia, una tradizione che è passata dalle mani callose dei mugnai fino alle tavole dei re, mantenendo però intatta la sua anima contadina. 

Gli Ingredienti per 4 persone:

La Pasta:

• Farina tipo 00: 400 g
• Acqua tiepida: 230 g
• Sale, un pizzico

Il Sugo "Finto":

• Passata di pomodoro (meglio se fatta in casa): 1-2 bottiglie
• 1 carota,
• 1/2 cipolla
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio EVO DOP
• Pecorino Abruzzese stagionato

Procedura:

1. Il riposo è fondamentale: Iniziate impastando la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere una palla liscia, omogenea e tenace. Ma attenzione: la pasta ha bisogno di calma. Avvolgetela e lasciatela riposare in frigorifero per almeno due ore. Questo passaggio servirà a rilassare il glutine, permettendovi di tirarla senza che si spezzi.
2. Il rito del cordone (La Tecnica): Riportate l'impasto a temperatura ambiente. Qui viene il difficile, ma non temete, vi guideremo noi! La tradizione vorrebbe un unico, lunghissimo cordone, ma potete procedere così:Forate il centro della palla di pasta creando una sorta di ciambella.Iniziate a lavorarla tra le mani infarinate, allargando l'anello sempre di più.Lo spessore deve rimanere rustico, più generoso dei classici maccheroni.Continuate a far scorrere la pasta tra le dita finché non avrete ottenuto una "collana" sottile e lunghissima.
3. Il sugo "Finto" e il trucco del bicarbonato: Mentre vi dedicate alla pasta, preparate il condimento. Portate a bollore la passata di pomodoro.Il segreto della nonna: Aggiungete un pizzico di bicarbonato per togliere l'acidità. Una volta sparita la schiuma, unite la carota tagliata in verticale, la cipolla e l'olio EVO. Lasciate cuocere finché il sugo non sarà denso e profumato.
4. La cottura lenta: Questa pasta è tenace e orgogliosa: richiede una pentola molto capiente e una cottura di circa 15 minuti. Assaggiatela spesso finché non raggiungerà quella consistenza "mordente" che la rende unica.
5. Il tocco finale: Scolate la vostra "collana" di pasta e tuffatela nel sugo finto. Servite con una pioggia generosa di Pecorino Abruzzese stagionato.