C’è un ortaggio che sembra uscito da un erbario medievale, con la forma di una carota e le ramificazioni curiose dello zenzero. È la Pastinaca di Capitignano, un ecotipo unico al mondo che cresce a 900 metri di quota, tra le vette dell’Alto Aterno e i boschi del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
Se oggi possiamo ancora gustarla, lo dobbiamo alla "resistenza" dei contadini di Capitignano che, per secoli, hanno continuato a coltivarla nei propri orti domestici, salvandola dall'oblio dopo l'arrivo della patata nel '500.
Un sapore reale e devozionale
La pastinaca non è un ortaggio qualunque. Già nel VIII secolo, Carlo Magno la inserì nell'elenco dei 73 prodotti che desiderava fossero coltivati nelle aziende dell'Impero.
Nel XVI secolo la pastinaca fu quasi abbandonata ovunque a favore della patata. Tuttavia, quando un fungo devastò i raccolti di patate causando terribili carestie, chi aveva mantenuto un piccolo orto di pastinache riuscì a sfamarsi. La biodiversità è la nostra vera assicurazione sulla vita!
Ma a Capitignano, la sua importanza va oltre la storia: è una pietanza devozionale.
Secondo la tradizione locale, il cenone della Vigilia di Natale deve comprendere sette pietanze vegetali, e la pastinaca è la regina indiscussa. Ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino, sprigiona un sapore dolce e avvolgente, profondamente diverso dalle varietà industriali nordeuropee.
La Coltivazione: Un atto di pazienza
Coltivare la Pastinaca di Capitignano è un'arte che richiede mani esperte e terreni morbidi.
- La semina: avviene in primavera, appena il rischio di gelate è passato.
- La protezione: per difendere i germogli dal freddo pungente dell'Appennino, i contadini coprono i campi con una calda coperta di paglia.
- La raccolta: si svolge a mano tra novembre e marzo, quando il terreno è gelato e il tubero ha accumulato tutta la sua dolcezza. La conservazione: come si faceva una volta, viene riposta al buio delle cantine, protetta da cassette di sabbia umida di fiume.
Il Presidio Slow Food: Sostenere il territorio
Nato per proteggere i pochi produttori rimasti, il Presidio Slow Food non tutela solo un tubero, ma un'intera economia montana. In una zona colpita duramente in passato, la pastinaca è diventata il simbolo della rinascita, un modo per dare valore alla terra e contrastare lo spopolamento.
